Para 10 pessoas
4 perdizes depenadas
5 dl de vinho tinto
3 cebolas
1 cenoura
1 pé de tomilho
1 pé de alecrim
5 bagas de zimbro
1 folha de louro
1 raminho de salsa
4 chalotas
2 dentes de alho
40 g de manteiga
1 chávena de café de azeite
2 colheres de sopa de farinha
1 colher de sopa de concentrado de tomate
20 cebolinhas
250 g de cogumelos
150 g de bacon
500 g de massa folhada
2 gemas
Marine as perdizes no vinho tinto, durante 12 horas, com as cebolas e a cenoura cortadas às rodelas, tomilho, alecrim, louro, zimbro, chalota, alho, louro e salsa. No dia seguinte, escorra as perdizes e os temperos e frite as perdizes em azeite e manteiga, de forma a que fi quem alouradas de todos os lados.
Junte na gordura os restantes ingredientes da marinada e deixe cozinhar durante 10 minutos.
Polvilhe com farinha, misture tudo e coloque as perdizes, com o peito para baixo, sobre os legumes.
Deite por cima o vinho e o concentrado de tomate.
Tempere de sal e pimenta e deixe cozinhar até que as perdizes comecem a desfazer-se. À parte coza 20 cebolinhas. Quando prontas, retire a pele. Corte o bacon em bocadinhos e frite numa frigideira. Junte os cogumelos cortados em 4, e deixe cozinhar durante alguns minutos. Adicione as cebolinhas.
Retire os ossos às perdizes e junte-as à mistura de bacon, cebolinhas e cogumelos. Passe o molho pelo chinês e misture tudo. Numa superfície com farinha estenda 2 partes iguais de massa folhada e forre uma forma. Coloque no interior o cozinhado de perdizes e tape com a outra metade de massa folhada. Pincele a superfície da torta com 2 gemas de ovo e leve ao forno bem quente. Quando a massa estiver folhada, o empadão está pronto.
